MARIE-CLAUDE COTTING
JEAN STEINAUER

CAFÉ DES CHEMINS DE FER

2020. 128 pages. Prix: CHF 28.00
ISBN 978-2-88927-462-5


Biographie de  Marie-Claude Cotting

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Manifestations, rencontres et signatures
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Le quartier de mon enfance

Quand la lecture de quelques pages d’un livre qui vient de sortir me fait replonger dans le quartier de mon enfance.

Heureusement, les librairies sont encore ouvertes. Il y a deux semaines, un petit livre (pas trop épais heureusement, mes étagères me remercieront) attire mon regard. Café des Chemins de fer, publié par l’éditeur vaudois Bernard Campiche.
En quelques minutes, c’est tout un monde qui me revient en mémoire, celui de mon enfance dans le quartier de Pérolles à Fribourg, autour d’un café mythique, Les Chemins de fer, c’est son nom officiel. Mais tout le monde l’appelait tout simplement «Chez Marcel», en référence à son mythique patron, Marcel Cotting.
C’est d’ailleurs sa fille, Marie-Claude, qui a coécrit ce petit récit avec l’historien et journaliste Jean Steinauer. Jeunes et vieux, ouvriers ou intellectuels, tout le monde allait chez Marcel, du petit matin à l’heure de la fermeture, le «firâbe» comme disait le patron avec son accent bolze.
Mais le livre ne raconte pas que l’histoire du bistrot. Il l’inscrit dans un quartier passionnant, Pérolles, fruit du développement urbanistique de Fribourg. Un quartier aux rues à l’équerre, édifié en partie sur des vallons comblés par des ordures. Un quartier à la population bigarrée où se côtoient intellectuels, médecins, ouvriers, petits fonctionnaires et immigrés italiens.
Le quartier de mon enfance, en particulier celui des rues derrière chez Marcel, avec le magasin de cycles de Vuichard, l’usine de cartonnage, le théâtre Livio. Tout ça a aujourd’hui disparu, laissant la place à des immeubles modernes. Mais le «gratte-ciel» du quartier, une tour de dix étages, construite en 1932, est toujours là.
J’habitais au dernier étage de cette «Tour Pizzera», du nom de l’entrepreneur qui l’avait construite. En 128 pages, ce petit livre touchant m’a ramené 50 ans en arrière. Séquence émotion.


NICOLAS VUILLEMIN
,
Arc-Infos,   11 novembre 2020

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Café des Chemins de fer, de Marie-Claude Cotting et Jean Steinauer

Combien l’on aimerait pousser la porte du Café des Chemins de fer, s’installer à la table des menteurs, boire une bière avec Roger Monney, le forgeron. En face, il y aurait «Biscuit» dans une conversation animée avec Victor, le menuisier. Et Paul Duruz, journaliste à La Liberté, qui fait sautiller les touches de sa machine à écrire. Les uns et les autres, amis du patron. Autour de cette table, «s’y profèrent des énormités et s’y racontent des blagues irracontables».
Le récit de Marie-Claude Cotting et Jean Steinauer se dévoile, au fil des pages, à la manière d’une œuvre théâtrale. Avec des personnages bien campés. Marcel les domine tous de sa stature et de sa truculence.
Le café, c’est l’histoire de trois générations. Il y a d’abord Louis et Catherine qui débarquent en 1923. Ils auront deux fils: Marcel et Pierre, ce dernier missionnaire baroudeur, grand pourfendeur des règles de l’époque.
Dans ce café sis dans le quartier de Pérolles à Fribourg s’y côtoient les ouvriers de la Brasserie Cardinal, ceux des «cartonnages» ainsi que des marchands de bétail et même des étudiants d’Outre-Atlantique.
Le forgeron a réalisé l’enseigne. Ça lui aura prix sept ans. Il a fallu un camion-grue pour instaler ce chef-d’œuvre, disproportionné par rapport à la façade de la maison. Elle fait aujourd’hui partie du patrimoine public. Pas de juke-box chez Marcel. Le baby-foot trône au fond du bistrot.
Le café-pomme, c’est la boisson du matin, celle qui met du cœur au ventre. «On vide chaque jour quatre à six litres de pomme aux Chemins de fer. Les maniérés qui veulent un expresso font bien rire en cuisine. Marcel met simplement une cuillerée de Nescafé en plus dans la tasse.»
Dans cet univers s’épanouissent les «mimis»: Rachel et Marie-Claude. Cette dernière, une amie de longue date du journaliste Jean Steinauer, tenait à faire revivre ce haut lieu de la vie sociale à Fribourg. Tous deux ont commis un livre savoureux, plein de charme. L’humour est bonhomme. Il y a de la tendresse dans l’évocation des personnages.


ÉLIANE JUNOD
,
L'Omnibus,   24 décembre 2020

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Les Chemins de fer, un bistrot riche d’histoire(s)

Gothard, Arcades, Marcello, Sauvage, Alpes ou Belvédère… du haut en bas de la ville, Fribourg ne manque pas de cafés mythiques. À Pérolles, c’était celui des Chemins de Fer, où ont vécu trois générations de Cotting entre 1923 et le milieu des années 1980. Bistrot ouvrier, il attirait aussi les artisans, les étudiants, les familles, les fêtards de tout poil et même les paysans, parfois. Ambiance chaleureuse, bière descendue en droite ligne du Cardoche, saucisse de chien (si, si), patron de rêve, singularisaient l’endroit… sans compter un café tout à fait infâme. Marie-Claude Cotting, fille aînée de Marcel, second tenancier, ainsi que le journaliste historien Jean-Steinauer consacrent un ouvrage à ce café riche de tant d’histoire(s).
À observer la couverture du livre, on mesure la distance: baguettes à journaux suspendues à la paroi, poêle à charbon, fote-fote au coin de la salle et longues tables de bois parsemées de cendriers. On entendrait presque les chaises racler le plancher. L’âme du café, c’était la famille Cotting, tout entière logée sous le toit de la maison qui faisait face au passage du Cardinal. Des grands-parents, venus de la campagne et qui avaient pris le risque d’acheter le bistrot, aux deux petites-filles, chacun y travaillait selon son âge et ses capacités. Une figure s’en détache: Marcel, maître des lieux avec sa femme Marie pendant quelque vingt ans. La période – les années 1960-1980 – et le personnage auquel s’attachent particulièrement les auteurs. Marcel? Une bonne bouille ronde, toute la gentillesse du monde dans le sourire, mais un caractère bien trempé et une main de fer quand il s’agissait de «tenir» son établissement, quitte à éjecter d’un sec «sortez» des clients au comportement inadéquat, qui ne demandaient pas leur reste.
À ce tableau, il faut ajouter le personnel; des sommelières d’une fidélité sans faille et qui étaient traitées comme des membres de la famille, l’un appelant l’autre sans doute. Grand seigneur, le patron nettoyait lui-même les toilettes des hommes, jugeant que ce n’était pas aux employées de le faire. Quand les clients ont obtenu, pétition à l’appui, la réouverture du bistrot le dimanche matin, c’est Marcel qui s’y est collé, puisque le personnel avait congé. Le soir, à la fin du service, tout le monde était réuni autour de la table familiale où l’on partageait saucisse, litre d’Algérie, gâteau, petites joies et grands soucis; ou l’inverse.
Et puis il y avait les clients, la chair et le sang du café, qui s’y sentaient chez eux. Les ouvriers d’abord, qui se réchauffaient d’un café-pomme avant d’aller sur les chantiers. Pour le café, inutile d’attendre un italien bien serré; c’était du Nescafé additionné de plusieurs sucres, de crème et d’une rasade de schnaps. Avec ça, allez chercher le goût du café. Les mécontents pouvaient changer de crémerie, mais non, ils revenaient. La pomme, les filles de Marcel – ses mimis – en remontaient quatre litres tous les matins et cela ne suffisait pas toujours. Plus tard, dans le livre d’heures du café, il y avait la cérémonie des neuf heures – z’Nüni. Y participaient surtout les ouvriers et les artisans du quartier. À un client qui se plaignait de l’éternelle saucisse de chien (en réalité, une honnête saucisse de porc), le patron a suggéré d’apporter autre chose. Le lendemain, quelques copains sont arrivés avec gril, charbon de bois et viandes à griller, enfumant tout le bistrot. Ce jour-là, les neuf heures ont duré jusqu’à midi et tout le monde en a profité.
Des anecdotes de ce type, l’ouvrage en regorge, comme l’épisode où des fêtards de Carnaval sont venus tirer dans le bistrot un coup de canon chargé de… farine. L’histoire ne dit pas s’ils sont restés pour poutzer. Ou la saga de l’enseigne, un coq doré portant une lanterne que le ferronnier Roger Monney a créée pour son copain Marcel. Tellement énorme, le coq, qu’on a craint pour la solidité de la façade. Après la fermeture définitive du bistrot, il a été racheté, est désormais propriété de la ville et domine le haut de la Grand-Fontaine.
Au rang des étudiant qui ont marqué la vie du café, il y avait les étudiants, chahuteurs, amoureux, amateurs de bière et de fote-fote, quitte à tricher un peu pour économiser les quatre sous que coûtait la partie. Mais Marcel avait l’œil… Un petit air d’Amérique a même flotté aux Chemins de Fer, les étudiants et pensionnaires de la villa Saint-Jean en ayant fait leur stamm. Pas de juke-box dans le bistrot: le patron passait sa musique, enregistrée sur des bandes magnétiques; cédant à l’insistance des jeunes Américains, il a accepté d’entrelarder yodel et morceaux d’accordéon d’airs pop ou rock. Et de voir ses clients danser sur les tables – et lui avec.
Mais le café des Chemins de Fer n’aurait pas été tel sans son environnement. Ce Pérolles, premier quartier industriel de la ville – qui a dû attendre les années 1950 pour avoir une école publique et une église paroissiale, que l’on méprisait un peu vu de Gambach ou de la Grand-Rue. Le livre propose une balade architecturale entre villas Heimatstil, bâtiments locatifs modernes, petites maison d’ouvriers, et hauts immeubles où se multipliaient les familles nombreuses. C’est qu’il fallait du monde pour faire tourner la collection d’entreprises que comptait le plateau: bière, chocolat, pâtes alimentaires, arsenal, serrurerie, cartonnage, fonderie, cuisinières électriques, récupération… il n’en reste aucune. Toutes ces activités ont donné naissance à quartier plein de vie entre terrain de foot ou patinoire improvisés suivant la saison et un ravin – le Grabe, ses rats, sa broussaille, ses détritus – où les gamins étaient rois.
Les auteurs, tous deux natifs de Pérolles, en dessinent un portrait à la fois érudit, tendre et rigolard. Ce n’est pas de l’histoire au sens poussiéreux qu’on prête parfois au terme. Plutôt une histoire vivante fondée sur des faits, dictée par la mémoire, riche d’anecdotes et pleine d’émotion.

MADELEINE JOYE, Annales fribourgeoises, vol. 82. 2020

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Billet de Genevière Bridel, sur La Première de la RTS

Yann Amedro: Geneviève Bridel, vous nous emmenez maintenant dans un café typique fribourgeois, pour ne pas dire un café mythique, le Café des Chemins de Fer qui est à l’honneur dans un livre qui vient de paraître, signé Jean Steinauer et Marie-Claude Cotting.

Geneviève Bridel: Exactement. Café dont de nombreux habitués se souviennent encore trente-six ans après sa fermeture, en 1984, fermeture suivie de la mort de son charismatique patron Marcel Cotting quatre ans plus tard. Et l’une des auteurs, Marie-Claude Cotting, n’est autre que la fille de ce patron, qui a grandi dans l’appartement au-dessus du café et qui y a travaillé longtemps avant de se tourner vers l’hôtellerie puis la thérapie par massages. Elle a travaillé donc avec Jean Steinauer, journaliste et écrivain spécialisé dans l’histoire de son canton et qui avait déjà cosigné un livre sur l’Auberge du Sauvage à Fribourg aussi. Tous deux sont donc imprégnés des lieux et de l’époque qu’ils décrivent et ils nous préviennent, d’ailleurs je cite «On ne fait pas de l’Histoire en laissant au vestiaire ses passions, ses émotions et ses convictions… Nous n’avons jamais hésité à ressusciter l’univers subjectif de nos jeunes années, disent-ils, pour construire un morceau d’histoire urbaine»…

Yann Amedro: Voilà qui est dit. Quant à l’histoire urbaine, elle est indissociable du café qui s’inscrtitdans un quartier précis, avec ses habitants?
Geneviève Bridel: Oui, c’est le quartier de Pérolles, que les auteurs décrivent comme, je les cite encore, «Limité à l’ouest par le chemin de fer…  Et bordé de l’autre côté par des pentes boisées tombant dans la Sarine.» Quartier qui dans l’immédiat après-guerre se caractérisait aussi par sa diversité sociale: on y trouvait des représentants de la bourgeoisie, de la classe moyenne et un socle ouvrier résistant, comme le dit le livre, parce qu’il y avait encore des usines le long de la voie de chemin de fer. Il y avait notamment le Cardoche, c’est-à-dire la Brasserie Cardinal, qui va fermer, heureusement, quinze ans après la fermeture du Café des Chemins de fer, et puis il y avait aussi une autre industrie, les «cartonnages», comme on disait. Mais la c ampagne n’était pas loin du café, avec le champ de foire à moins de cent mètres, où les marchands venaient encore vendre leur bétail…

Yann Amedro: Et du coup ce sont surtout des travailleurs qui viennent au Café des Chemins de fer, Geneviève?
Geneviève Bridel: Alors essentiellement, mais il y a aussi des artisans, des petits patrons (le boulanger, le vitrier, le chauffagiste, le marchand de cycles), et l’après-midi, alors c’est plutôt les «mamies», comme disent les auteurs, et les retraités et puis en fin de journée, c’est les étudiants et les apprentis. Donc c’est assez éclectique comme clientèle. Ce qui est moins éclectique, c’est le menu qui, le matin, consiste en Nescafé (jamais il n’y a eu de percolateur dans ce café), une «pure lavasse» disent les auteurs et, midi et soir, c’est «saucisse de chien», alors attention c’est ce que dit le patron à ceux qui lui demandent la composition de ses saucisses grillées, en réalité du pur porc provenant de la Boucherie Poffet, précisent les auteurs…

Yann Amedro: …alors nous voilà rassurés…
Geneviève Bridel: …et qu’il servait avec un morceau de pain et de la moutarde, sans set de table ni rien ou une assiette de  fromages (et par «assiette de fromages», il faut comprendre «vacherin et gruyère». Point barre.) Et quand on évoquait devant lui l’expresso, Marcel, le patron, expliquait, je cite, «Si tu ajoutes trois sucres, de la crème et de la pomme, le goût du café n’a plus d’importance». Et de la pomme, il en coulait à flot même le matin, chaque matin quatre litres pour le café, ce que les auteurs appellent aussi «z’Nüni», c’est les neuf-heures en fait. Les filles allaient chercher donc à la cave ces quatre litres de pomme, de même qu’elles allaient chercher l’algérie que le patron avait bien su choisir, qui plaisait beaucoup, un rouge plus qu’honnête…

Yann Amedro: En fait, Geneviève, le livre rend hommage à l’âme des lieux, à ce Café des Chemins de Fer, au patron aussi?
Geneviève Bridel: Oui, bien sûr. Mais pas que… C’est vraiment l’histoire d’une famille, depuis le père de Marcel, Louis venu de son village de Praroman et qui a acheté la maison pour en faire le Café des Chemins de Fer, et puis ça parle des femmes et des filles de ces deux-trois générations de Cotting, qui étaient toutes au boulot dès que le ménage, l’école, les devoirs, étaient expédiés, et plus largement de celles que l’on appelait les «sommelières» qui formaient vraiment un cercle élargi autour des Cotting, des femmes qui même mariées venaient dépanner au café une ou deux fois par semaine et dont certaines sont restées trente ans dans la maison. Il y en a une que son mari ramenait chez elle tous les soirs après la fermeture du café, le samedi soir il venait donc la chercher, quand elle se retrouvera veuve c’est le patron qui va la ramener chez elle tous les samedis. Et pour les auteurs, Marcel c’est le chef d’orchestre. Ils disent: «Il savait faire coexister des ensembles et des solistes, et produire avec tout cela quelque chose d’harmonieux en souriant assez fort pour déguiser son humeur, cacher sa fatigue et masquer son autorité…» Fin de citation. On peut ajouter aussi qu’il savait éviter les bagarres quand les gens étaient bien avinés ou faire patienter le gendarme quand la fermeture était un peu dépassée, cette fermeture qui approchait et que les auteurs appellent «Firâbe», un terme bolze c’est-à-dire fribourgeois que vous devez connaître, Julien, en tant que Fribourgeois vous-même…
Julien: Alors je ne suis qu’un Fribourgeois d’adoption, hein, je suis arrivé en ville en 1993 et le café a fermé neuf ans plus tôt. Donc ma notion du patois bolze est très limitée, pour ne pas dire nulle, mais j’ai mené l’enquête, Geneviève, auprès d’un jadis pilier de l’endroit, qui m’a effectivement confirmé, outre l’histoire du Nescafé et de la saucisse de chien, qu’effectivement Marcel, le patron, utilisait ce mot de patois bolze, qui viendrait du mot «Feuerabend», qui veut dire «couvre-feu», lors de la fermeture et dont une formule est restée dans les esprits de tous ceux qui ont connu l’endroit, il s’exprimait ainsi, je le dis, j’essaie avec l’accent: «C’est Firâbe, faut rentrer chez la maman.»

Yann Amedro: Bon. Vous faites pas mal l’accent pour un Fribourgeois d’adoption


GENEVIÈVE BRIDEL
,
RTS La Première. Six heures-heures le samedi, Le Trio, samedi 12 décembre 2020

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«Nous ne rapportons que des faits vrais et des paroles attestées par un document ou plusieurs témoins, mais nous refusons d'occulter leur dimension proprement légendaire, ce “surplus de vérité” qui de nos jours encore abolit le temps et rapproche les gens.»
Cette intention exprimée dans les premières pages de ce récit est pleinement respectée par les auteurs. Ils font en effet revivre un établissement de la ville de Fribourg aujourd'hui disparu et nous rappellent qu'en de tels lieux des gens de toutes sortes peuvent se côtoyer.
Aujourd'hui où beaucoup d'établissements de sociabilisation comme le fut celui-là sont menacés de disparaître parce que dans nos pays la gestion publique de la santé est calamiteuse face à un virus couronné peu létal, un tel récit prend d'autant plus de sens.
Il ne s'agit pas de dire que c'était mieux avant, mais que c'est toujours bien de nos jours que de tels lieux existent, qu'il serait dommage que ce ne le soit plus demain. Il est vital que l'homme puisse échanger avec ses semblables en dehors de chez lui ou de son activité.
Le «surplus de vérité» permet au lecteur d'imaginer ce que fut l'ambiance de ce café, au cours d'une journée, d'une semaine, à de grandes occasions, et, même, de la revivre, grâce à «ces multiples petites choses qui composent les grandes», comme disait Georges Haldas:
«Le temps du bistrot est rythmé comme celui du couvent, avec des Heures marquées, matin, midi et soir, par des célébrations réglées: ouverture, z'Nüni 1, apéro, jass, fîrabe 2; avec des saisons liturgiques ponctuées de fêtes solennelles, le triduum du Carnaval, la Répartition de la cagnotte, la Soirée-choucroute en décembre.»
Ces petites choses, ce sont les anecdotes qui émaillent le récit, les portraits du patron, Marcel Cotting, et de sa famille, des sommelières qui servent à leurs côtés et de tous ceux qui fréquentent le Café des Chemins de fer situé dans le quartier de Pérolles.
À l'époque, de 1950 à 1970, «limité à l'ouest par le chemin de fer», bordé à l'est «par des pentes boisées descendant vers la Sarine», le Pérolles est à la fois résidentiel et industriel. Les clients sont des ouvriers, des artisans, des étudiants, des amoureux, des fêtards:
«Café des jeunes en soirée, les Chemins de fer reçoivent en journée des hommes d'âge mur. Hors des mamies qui jouent au jass l'après-midi, peu de femmes fréquentent le bistrot. Quelques-unes viennent tard dans la soirée rapatrier leur mari. Le dimanche arrivent les familles…»
Aux Chemins de fer, il n'y a jamais eu de percolateur: «Marcel ne sert que du Nescafé, dans de grands verres à pied, une pure lavasse, mais il fait observer avec bon sens que “si tu ajoutes trois sucres, de la crème et de la pomme, le goût du café n'a plus d’importance.”»
La spécialité de la maison, c'est la saucisse de chien. En réalité, c'est du pur porc, mais cela donne l'occasion à Marcel de plaisanter quand il n'y en a plus assez pour tous: «La semaine dernière j'avais encore trouvé un saint-bernard, mais je n'ai rencontré qu'un basset…»

1- Le casse-croûte
2- La fermeture

Blog de FRANCIS RICHARD

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Aux heures des Chemins de fer

«On va chez Marcel?» Chez Marcel, c’était le Café des Chemins de fer à Fribourg et voilà que son temps résonne et qu’il tinte, s’agite, rit et s’étourdit aux tables de bois et des soirs jusqu’à ce que soit rituellement proclamé le fîrabe par Marcel soi-même. «It’s time to go to sleep, we must up at seven o’clock, rentrez chez les mamans!» C’est ce temps qui danse dans les pages de Café des Chemins de fer, le livre de Marie-Claude Cotting (l’une des deux filles de Marcel) et de Jean Steinauer qui donnent vie et voix aux heures de cette légende de bistrot, de ses attablés réguliers, ouvriers du jour, étudiants et pèdzes des soirs. Ce bistrot fabuleux qui raconte l’histoire d’un quartier et d’une ville. D’un temps où l’on trinquait à coups de canettes et à refaire des mondes. Dans l’aura de Marcel, le magnifique.

JEAN-DOMINIQUE HUMBERT, Coopération, No 40 du 29 septembre 2020

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À Fribourg, il était une fois le Café des Chemins de fer

Un homme, une ville, un métier. L’historien et journaliste Jean Steinauer avait appliqué cette formule dans Le Grand Fred (Campiche, 2019), un portrait de l’entrepreneur morgien Alfred Friderici qu’il avait écrit en compagnie de son fils Pierre. Il récidive en signant Café des Chemins de fer avec Marie-Claude Cotting. Thérapeute par le massage, elle est la fille de Marcel Cotting, personnage de légende, truculent et généreux, qui a longtemps étanché la grande soif des Fribourgeois dans son établissement du quartier de Pérolles. Le Café des Chemins de fer a fermé en 1984. Ceux qui l’ont connu en parlent encore avec des larmes aux yeux.
Les patrons de bistrot laissent peu de traces dans les livres, mais beaucoup dans les mémoires. Ce petit ouvrage répare donc une injustice. Précis, rigoureux, Jean Steinauer ne considère pas que la discipline historique doive imposer la froideur comme gage de sérieux; les auteurs ont vécu les temps dont ils parlent; leur livre relève d’une micro-histoire affectueuse. Invité à pousser la porte du Café des Chemins de fer, le lecteur en devient aussitôt le client. Le patron paraît: il possède cette «parfaite maîtrise du métier» qui lui permet de diriger son établissement en chef d’orchestre. Mort en 1988 comme il l’avait souhaité (à la fin d’une bonne soirée et non au début «parce que ça fout en l’air l’ambiance»), Marcel Cotting a magnifiquement incarné l’humanisme bistrotier.
Le voici donc au milieu de ses tables, dans son quartier et dans ces années 1950-1970 où le café populaire avait une importance qu’il a perdue. Le charme du sépia opère. Le livre restitue avec élégance ce monde ancien, ses rites, ses gestes, son atmosphère, les cafés-pomme servis dès l’ouverture, le baby-foot autour duquel on fait cercle, les clients venus du «Cardoche» (la brasserie du Cardinal fermée en 1996)… Attablé au Café des Chemins de fer, on voit aussi le quartier fribourgeois de Pérolles qui se métamorphose peu à peu.

MICHEL AUDÉTAT, Passage du Livre, Le Matin dimanche, dimanche 27 septembre 2020

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Ce café a vu changer la ville

Avec Café des Chemins de fer, Marie-Claude Cotting et Jean Steinauer font revivre un bistrot légendaire de Fribourg. À travers son histoire, c’est l’évolution de Pérolles, de la ville et de toute la société qui transparaît

Il y avait un côté réunion de famille, l’autre matin, à la présentation publique de Café des Chemins de fer. Les filles du patron, d’anciennes sommelières, des clients, des enfants de clients souriaient en se remémorant ce bistrot de Fribourg, devenu objet du livre de Marie-Claude Cotting et Jean Steinauer. Et ces retrouvailles devaient bien amuser Marcel Cotting (1921-1988), le patron légendaire, affiché au fond de la terrasse de la Brasserie 39.
Très vite, la conversation porte sur la saucisse de chien et le vin d’Algérie, double spécialité de la maison. «C’est parti d’un witz, raconte Marie-Claude Cotting, fille et petite-fille des propriétaires. Un jour, un client a demandé de la saucisse de chien. Mon père l’a pris au mot…» La viande en question était de porc et de bœuf, mais l’expression est restée.
Le Café des chemins de fer, à la route des Arsenaux, était un de ces troquets comme on n’en fait plus. Pas de snob espresso, là-bas, mais du Nescafé servi dans de grands verres à pied. «Une pure lavasse», écrivent les auteurs. «Si tu ajoutes trois sucres, de la crème et de la pomme, le goût du café n’a plus d’importance», précisait le patron. Quatre à six litres de pomme s’y écoulaient chaque jour. Disons que c’était pour faire passer le jus de chaussette.
Père de Marcel, Louis Cotting (1882-1966) a acheté le bistrot en 1923. Son fils le tiendra ensuite avec son épouse Marie jusqu’à la fermeture en 1984. La maison sera démolie quelques années plus tard. Entre ces dates, des vies se croisent, des amitiés se nouent. Pérolles et la ville se transforment, la société tout entière se métamorphose. C’est cette évolution qui se lit dans Café des Chemins de fer où revit toute l’atmosphère d’un bistrot ouvrier, au cœur d’un quartier qui l’était autant.

Le Grabe, ce paradis

À l’époque, on travaille à la brasserie Cardinal ou aux Cartonnages, à la Fonderie, chez le serrurier Stephan, à la rue de l’Industrie, aux Flocons… «Les enfants apprennent la géographie économique de Pérolles rien qu’en ouvrant la fenêtre ou en humant les odeurs. La bise ou le vent portent celles du chocolat (Villars) ou de la bière (Cardinal), la pluie fait ramper les émanations âcres de la fonderie.» Et le bistrot réunit ce petit monde d’ouvriers, d’artisans et de paysans.
Le quartier, alors, à son nombril: le Grabe, ce fossé profond qui tient autant de la décharge que du trou à rats (au sens propre). Une place de jeux, aussi, où les gamins se livrent des batailles mémorables entre les broussailles, les carcasses de pneus et les fauteuils crevés. «Ce paradis nauséabond a été dératisé par le feu en 1954.» Jean Steinauer se souvient des milliers de rats traversant le boulevard de Pérolles pour s’enfuir vers la Sarine.

Et la télévision arriva

Les enfants qui foulent aujourd’hui la pelouse des jardins du Domino ne soupçonnent pas qu’ils jouent au-dessus de l’ancien ravin «enrichi de dépotoirs». Où leurs prédécesseurs ont «mangé des grappes de sureau, cherché des trésors, combattu les Indiens, essayé d’embrasser leurs petit(e)s camarades et toussé en allumant une brindille de bois fumant».
Le vie des Chemins de fer comme ailleurs, a également suivi l’évolution de toute la société. Le livre rappelle par exemple à quels profonds changements a conduit l’arrivée de la télévision. Quand elle débarque dans les cafés, à la fin des années 1950, «les familles s’entassent le soir au bistrot devant les émission cultes». Mais quand elle entre chez les gens, «les jeunes sortent pour aller au bistrot retrouver les copains. Ils remplacent les ouvriers, qui désertent le bistrot après souper pour regarder la TV en pantoufles.»
Marcel Cotting s’adapte à cette nouvelle clientèle: «Vous êtes les bienvenus tant que vous restez dans la norme», lâchait-il aux jeunes. Sans préciser ce qu’était la norme. L’endroit devient notamment un rendez-vous de motards et, dans les années 1970, d’Américains. Ces pensionnaires de la villa Saint-Jean, sur le site actuel du Collège Sainte-Croix, feront du Café des Chemins de fer leur stamm.

Jusqu’en Arizona

Une anecdote vient rappeler à quel point cette tradition s’est implantée: une famille fribourgeoise, au fin fond de l’Arizona, trouve un jour un motel pour passer la nuit. Dans le hall, le père lève les yeux et lâche, dans son plus bel accent bolze: «Nom de bleu, t’as vu toutes des mouches!» La fille de la réception, qui a reconnu un parler familier de ses études, s’étonne: «Oh! Vous venez de Fribourg? Vous connaissez Mâârcel?»
Café des chemins de fer fourmille ainsi de joyeuses anecdotes. Qu’il s’agisse du bistrot lui-même ou du quartier. Avec la cour d’immeuble qui se transforme en patinoire l’hiver et en terrain de foot l’été, un pull ou un sac d’école désignant les buts.
Au fil des pages, défilent aussi des personnages savoureux. «La fin’fleur de la populace» chantée par Brassens se mêle aux notables, aux médecins, aux Italiens du quartier. Il y a là Guton, «Castella des pneus», Roger Vuichard – qui «répare et vend des vélos dans son atelier», juste en face – Poupon, Gâteau, Fricasse, Cuisse, Gounette, Furax sans oublier Biscuit, «archétype du clochard», qui porte trois cravates «pour tenir chaud».

Histoire d’une enseigne

Dans cette foule rigolarde, on croise aussi Roger Monney, le ferronnier d’art, disparu en 2019. Jusqu’en 1962, ce «jongleur du fer et du feu» a sa forge aux Chemins de fer. Ou juste à côté: elle communique avec le bistrot par les caves. Ce Vulcain à la barbe rousse s’en souviendra quelques années plus tard, quand il réalisera l’imposante enseigne du bistrot. Il faudra sept ans de travaux et une pose épique pour qu’elle prenne place, en 1972, sur la façade étriquée.
Le Café des Chemins de fer n’est plus, mais l’enseigne a survécu: un habitué des lieux, Bernard Cotting – dit «des tuyaux» – l’a fait restaurer et installer au haut de la Grand-Fontaine, sur une maison qu’il possédait. La ville de Fribourg l’a ensuite rachetée et elle fait aujourd’hui partie du patrimoine: «Les formes luxuriantes de l’enseigne, ses dorures et son fer forgé conviennent parfaitement à cet édifice Heimatstil, où elle est admirée tous les jours et photographiée par les touristes du monde entier.



Derrière le bistrot et l’homme

Marie-Claude Cotting et Jean Steinauer ont grandi dans le même quartier, partagent d’innombrables souvenirs, mais ne se connaissaient pas avant d’écrire ce livre ensemble. «Nous avons trois ans de différence», lâchent-ils, comme une excuse. Le projet est né de l’envie de Marie-Claude Cotting de «faire quelque chose sur son père», raconte l’historien et journaliste.
De son côté, il prolonge en quelque sorte le travail effectué pour «Au café – Une soif de société», publié à l’occasion de l’exposition homonyme au Musée d’art et d’histoire de Fribourg. «Derrière l’histoire d’un bistrot et d’un homme, il y a un monde, un lieu, une région. C’était mon enfance, j’ai vécu la mue de ce quartier, sans m’en rendre compte.»
«Dans ce bistrot, il y avait notre famille», indique pour sa part Marie-Claude Cotting. Qui ne pense pas seulement à ses parents et à sa sœur Rachel, mais aussi aux sommelières et aux clients fidèles. «En nous parlant, nous les faisions revenir», ajoute Jean Steinauer. Qui s’est régalé des histoires inscrites dans la légende du café: «C’est du Pagnol!»

Le sourire de Marcel

Ces pages sont traversées par le sourire bonhomme, la bonté simple et directe de Marcel Cotting. L’homme qui laissait une bouteille de pomme dans la sacoche de son vélomoteur stationné devant le bistrot, pour que les jeunes puissent se servir et poursuivre la soirée après fîrabe.
Ce Marcel au sourire si doux répétait volontiers: «Je trouve qu’il faut mourir à la fin d’une bonne soirée, pas au début, parce que ça fout en l’air l’ambiance.» Et aussi: «L’idéal serait d’avoir une bière entamée sur la table, un cigare qui fume encore dans le cendrier et hop, c’est fini.» À la soirée annuelle des cafetiers-restaurateurs, en février 1988, Marcel, au cœur fragilisé, danse avec Marie-Claude quand il s’affaisse: «Il m’a échappé des mains», raconte-t-elle. «Elle jette un coup d’œil à la table, écrivent les deux auteurs. Sa bière venait d’être entamée et un cigare fumait encore dans le cendrier. Il est mort exactement comme il l’avait souhaité, à la toute fin de la soirée. Mais l’ambiance a quand même été foutue en l’air.»


ÉRIC BULLIARD
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La Gruyère, mardi 15 septembre 2020

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Au commencement était un trou tapissé de verdure, que l’urbanisation allait convertir en dépotoir géant et paradis des gosses: le Grabe, ou ravin de Pérolles. Le quartier de ce nom grandit sur ses bords, longtemps aimanté par le Café des Chemins de fer que tenaient Louis Cotting puis son fils Marcel. Trois générations vivaient et travaillaient dans cette petite maison, au milieu d’une cohorte de serveuses et d’une clientèle d’ouvriers et d’artisans, d’étudiants et de fêtards. On venait en voisins, en famille. La gouaille et le savoir-faire du patron assuraient l’accueil et l’ambiance.
Voici donc un portrait de Marcel parmi les siens, et le récit de soixante années du café et du quartier. Une tranche d’histoire urbaine centrée sur deux moments-clés pour la ville et le canton de Fribourg, l’entrée dans le XXe siècle, puis dans la société de consommation.

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